食品関連では温度管理が必須

食品を扱う業界ではHACCPを利用した衛生管理の導入が義務化されました。HACCPでは、管理すべきポイントを決めて基準に適合していることを監視することが求められています。工程の中から食中毒などのリスクの高い作業を明確にして基準を決めるため、保管時の温度や加熱、冷却作業が該当します。細菌は10度から60度の範囲で増殖しやすく、食中毒のリスクが高まります。

そのためその範囲になっている時間を短時間にする温度管理が必要です。保管の温度管理は冷蔵とチルド、冷凍に分けることができます。冷蔵は10度以下、チルドは0度から5度、冷凍は-18度以下と決まっています。食材の状態によってどの温度を利用すべきか決めて保管を行います。

一度温度を逸脱してしまうと鮮度が下がることも考えられるので、衛生面でも品質面でも注意が必要です。加熱についてはしっかりと菌を死滅させるために75度以上で1分などの条件が必要です。内部までしっかりとあたたまるようにしなければいけません。一度加熱方法による違いを確認して、適切に調理できる手順を確立します。

温度管理の記録は保管する義務があります。そのため抜けや後から読めないなどの問題が生じないように、デジタルで保管すると安心です。温度計から直接記録されるシステムなら測定し忘れなどの問題もありません。非接触の温度計を使えば映像として記録することも可能です。

表面が何度以上なら問題がないなど基準を決めた時には有効です。