温度管理を適切に行えば食中毒のリスクを減らせます

食品関連企業が食中毒のリスクを減らすためには、不良品の発生と出荷を防ぐ必要があります。以前の食品業界では包装から出荷までの段階で、一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率性が優れていますが、不良品の出荷を完全に防ぐことができず食中毒などトラブルになる可能性があります。トラブルを回避するためには、全ての製品について原材料の仕入れから出荷までの全工程で適切なリスク管理を行わなければなりません。

日本では2021年6月から、全ての食品関連企業にHACCPという新しい衛生管理手法の導入と運用が義務付けられました。この手法を導入すると製品が出荷されるまでの全工程で、適切な方法による衛生管理が行われます。徹底した温度管理を行えば食品の衛生状態を良好に保ち、細菌やウイルスの繁殖を防ぐことができます。食中毒を引き起こす細菌やウイルスにはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌の他にノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどがあります。

サルモネラ菌は加熱が不十分な卵や肉、魚などに付着しており黄色ブドウ球菌は人間の皮膚などに生息しています。腸管出血性大腸菌は加熱が不十分な肉や生野菜、ノロウイルスは加熱されていないカキなどの二枚貝に付着しているので注意が必要です。E型肝炎ウイルスは加熱が不足している豚肉や内蔵などを食べたことが原因で感染します。食中毒を引き起こすウイルスや細菌は基本的に熱に弱いので、食品が完成するまでの全工程で適切な温度管理を行っていればトラブルを避けることができます。

ただし黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作るため温度管理だけでは対処できない細菌も存在します。全工程において温度だけでなく総合的なリスク管理を行えば、食品の安全を守ることができます。