効率的な食品の温度管理方法について

日本では食品の製造と流通がグローバル化していることに対応するため、2021年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。HACCPは製品が出荷されるまでの全工程において、温度管理だけでなく総合的なリスク管理を行います。温度管理を含めた総合的なリスク管理を行えば、食品の安全を守り食中毒などの被害を防ぐことができます。この衛生管理手法は宇宙食の安全性を守るためにアメリカで開発されましたが、世界中の食品関連企業に採用されています。

食中毒の原因となるサルモネラ菌やノロウイルスなどの細菌やウイルスは熱に弱いので、適切な温度管理が重要です。気温が上昇する春から夏にかけては細菌が増えやすくなり、気温が低下する秋から冬にかけてはウイルスが流行する傾向があります。HACCPを導入して温度管理をしっかり行っていれば、食中毒などのトラブルを未然に回避できます。ただし黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作り出す細菌も存在するので注意が必要です。

黄色ブドウ球菌は人間の皮膚や口腔内などに潜んでおり、傷やニキビを触った手で食品に触れると付着します。一旦毒素が作られると熱に強いので加熱処理をしても食中毒を防ぐことができません。トラブルを避けるためには温度管理により細菌の繁殖を防ぐのに加えて、毒素が食品に付着しないよう配慮する必要があります。HACCPを導入すれば全工程において温度の管理が行われるだけでなく、危害要因の分析に基づく適切なルールに基づいて総合的に衛生状態が管理されます。

効率的に全ての製品の衛生状態が管理されるため不良品の発生や出荷を防ぐことができます。