食品の温度管理を効率的に行う方法とは

食品の温度管理を適切に行えば細菌やウイルスの繁殖を防いで食中毒を回避できます。サルモネラ菌やノロウイルスなど、食中毒を引き起こす細菌やウイルスには様々なものがあります。これらの多くは熱に弱いため適切な温度管理を行っていれば被害を防ぐことが可能です。ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作り出すものも存在します。

全ての工程において適切な温度管理を行うだけでなく、有害な物質が混入しないように注意する必要があります。日本では2018年6月に食品衛生法が改正されて、食品を扱う全ての企業が2021年6月からHACCPという衛生管理手法を導入することになりました。この手法はアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されましたが、日本だけでなく世界中の食品業界で高い評価を得ています。原材料の仕入れから出荷までの全ての工程と製品を対象とした衛生管理を行うのが、この手法の大きな特徴です。

以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが主流でした。抜き打ち検査はサンプルのみを調べるため効率的ですが、不良品を見逃す可能性があります。HACCPでは微生物や化学物質、異物など健康被害をもたらす可能性がある危害要因を分析した上で具体的な管理方法を定めます。加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点とされ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。

HACCPでは全ての工程と製品を対象とした効率的な温度管理が行われるため、不良品の発生や出荷を未然に防ぐことができます。多くの企業がこの手法を導入して温度管理を行っており、市場に流通する食品の安全性が高まっています。温度管理のことならこちら